鄉(xiāng)宴大廚陳崇業(yè)向記者介紹壇燒八味的制作流程

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原標(biāo)題：年味壓軸菜 家常版“佛跳墻”

 海峽網(wǎng)2月1日訊 （海都記者夏雨晴/文肖春道/圖郭晨/視頻）福州大宴的“硬菜”，食材名貴、烹飪講究的佛跳墻一定要上榜。但如果是家中的年夜飯，福州人往往會(huì)選擇家常版的佛跳墻——壇燒八味。本期的《小夏私廚》，我們?cè)俅握?qǐng)福州傳統(tǒng)鄉(xiāng)宴大廚陳崇業(yè)出手，教大家做這道年夜飯上可以壓軸的壇燒八味。

食材不名貴卻也講究，過(guò)湯費(fèi)心思

一份壇燒八味的食材，一般需要半斤豬蹄，三四兩豬肚、蹄筋和鴨胗，墨魚(yú)干、蟶干、海參、鮮鮑魚(yú)二兩，干貝一兩，香菇、魚(yú)翅、鵪鶉蛋少許。雖說(shuō)比不上佛跳墻名貴，但食材的選擇也有講究。陳崇業(yè)介紹，豬肚要選擇肚尖，肉質(zhì)厚；豬蹄則要選“七寸”，這樣壇燒八味的膠質(zhì)才夠。

墨魚(yú)、海參、蟶干等干貨，要提早一天泡發(fā)，鵪鶉蛋煮熟后去皮。接下來(lái)，就是要將每種食材一道道地下熱水焯一遍，去除腥味。

不少人做這道菜，就是把所有的食材下到高湯里，再加上調(diào)料，然后一鍋慢煨。陳師傅說(shuō)，這樣的做法也可以，但味道一定會(huì)差些。正宗的壇燒八味，是需要耐心來(lái)做。首先就是高湯，“我們往往要用筒骨等四道高湯。”陳師傅說(shuō)，如果覺(jué)得太麻煩，家里自己做，高湯底也可以減少。

第一道花心思的工序，就是要過(guò)湯。十余種食材，要分別放到不同的高湯里，用小火煮到八九成熟。一般來(lái)說(shuō)，豬肚、豬蹄、蟶干、墨魚(yú)等，文火要煲半小時(shí)以上；而鴨胗、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參、干貝，只要十分鐘即可。而香菇只需要過(guò)湯撈些許時(shí)間，鵪鶉蛋則是下油鍋油炸，表皮呈金黃色就好。

花雕酒要加足，起鍋后還要再放酒

所有的食材分別過(guò)完高湯之后，就要開(kāi)始制作湯底了。

取來(lái)適量的姜、蔥、八角和桂皮，油鍋燒熱炒料。很快，鍋里隱隱飄出了香味，這時(shí)加入筒骨等四道不同的高湯、10克左右冰糖。陳師傅說(shuō)，冰糖最好用大塊的黃冰糖，這樣湯底更順口。之后，加入適量的老抽、食鹽調(diào)味。

最重要的一道調(diào)料，就是花雕酒。有些人用白酒或者福建老酒，這都不行。“和做佛跳墻一樣，一定要用花雕酒才會(huì)香。一壇的量要加五分之一壇的酒。”陳師傅說(shuō)。

等湯底味道混合好后，將香料撈出，只留下湯底，接下來(lái)又是一個(gè)“過(guò)湯”的過(guò)程，“時(shí)間和過(guò)高湯的時(shí)候差不多。除了鵪鶉蛋之外，每種食材都要分開(kāi)下去，充分吸收湯汁又不串味。”

之后，把各種食材放到壇子或者小砂鍋里，澆上調(diào)好味道的湯汁，蓋上一層荷葉，然后再封上蓋子，放進(jìn)蒸籠蒸半小時(shí)，這道壇燒八味就基本完成了。

出鍋后，還要再放少許的花雕酒調(diào)味。陳師傅介紹，一般來(lái)說(shuō)，壇燒八味放在冰箱冷藏可以保存一周，冰凍可以放一個(gè)月，“要吃的時(shí)候也一定要隔水蒸加熱，不能放在微波爐里加熱。”

制作過(guò)程

1.備料半斤豬蹄，三四兩豬肚、蹄筋和鴨胗，墨魚(yú)干、蟶干、海參、鮮鮑魚(yú)二兩，干貝一兩，香菇、魚(yú)翅、鵪鶉蛋少許。

2.過(guò)高湯每種食材用熱水焯一遍，分別放高湯里，用小火煮到八九成熟。

3.制作湯底姜、蔥、八角和桂皮適量，油鍋燒熱炒料，加入高湯、冰糖、老抽、食鹽、花雕酒，味道混合好后，將香料撈出，只留湯底，加入各種食材再次過(guò)湯。

4.裝壇將食材裝進(jìn)壇子里，澆上湯汁，蓋上一層荷葉，然后封上蓋子，蒸半小時(shí)。

5.出鍋再放少許花雕酒調(diào)味。