黃宇輝正在做水果魚丸拼盤。

福州晚報記者 江海/文 石美祥/攝

水果魚丸？牛肉肉燕？“長可跨橋、細可穿針”的線面？聽到這些對福州傳統美食進行全新顛覆的名詞，“老福州”們一定一臉迷惑。

改寫這些傳統美食“基因”的，是一名年輕的軟件工程碩士。不過，他可不是如一些人想像的那樣“瞎改”。作為福州有164年歷史的老字號“鄭森記”的“新掌柜”，他的創新已經讓福州傳統美食煥發出新的生機與活力。

改寫傳統美食“基因”

黃宇輝的手機里存著一張自己和馬云的合影照片。“之前，他在杭州一個展會上吃到我們做的線面，贊不絕口。這是當時他和我的合影。”黃宇輝說，那線面叫“穿針線面”，它“長可跨橋、細可穿針”，味道鮮美，口感爽滑，較一般線面“基因”發生了變化。

有變化的，不止是線面。

白粿、線面、魚丸、肉燕，這些有上百年歷史的福州傳統美食，在黃宇輝手上有了很大變化。比如火龍果、西瓜、蘿卜等口味的魚丸，這乍聽起來有點怪，但吃起來，會嘗到淡淡果香，而且沒有腥味，很對省外消費者的胃口。

看似小小的創新，背后是黃宇輝團隊長期的研發。比如水果魚丸，他們要通過特殊工藝將水果變成粉末，融入魚丸的漿料，再加冰塊，讓顧客品嘗到淡淡的果香。

傳統美食化身趣味甜品

黃宇輝是名“80后”，算是老字號傳承人里的“后浪”。

2000年，黃宇輝考入大學學習電算化會計。畢業后，他又在華中科技大學獲得軟件工程碩士學位，開辦了自己的通訊技術公司。這條“理工男”路線，和美食完全沒有交集。

但是，黃宇輝心里一直有個“家族夢想”。“我從小由外婆帶大，十幾歲就幫她到處送米。外婆一輩子最大的遺憾就是曾經輝煌的老字號在她手上沒落。臨終前，她在病榻上拉著我的手，說出了兩個遺愿：照顧好家里、重振‘鄭森記’。”黃宇輝說，2016年他離開了原來的行業，正式接手“鄭森記”。

多年來困擾老字號企業的最大問題，就是“傳承有余、創新不足”。黃宇輝認為，作為老字號的新一代傳承人，需要更多地考慮老字號產品的推陳出新，及其經營方式和營銷手段的與時俱進。傳統老字號產品貨真價實，有良好的口碑和較為穩定的客戶群體，但在新的時代，更要在傳承的基礎上有所創新。

就拿白粿來說，黃宇輝根據時下年輕人的口味和潮流，創新性地推出了“白粿奶茶”和“花式白粿”，將原本略顯乏味的主食變成了一份份深受廣大年輕人喜愛的趣味甜品。

盡管不少人質疑黃宇輝的做法，但是更多人認可他的創新意識。現在，他還擔任福建省老字號協會副秘書長、福州市商標協會秘書長等職務，在創業之余向更多同行傳播自己的理念。

“老食材，新味道。只要有變化的勇氣，老字號永遠有春天。”黃宇輝說。