清朝詩(shī)人袁枚的《隨園食單》是一部論述烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的重要著作，該書(shū)所載名饌以南京特色為主，兼收江浙皖風(fēng)味，共計(jì)326種。隨著一批名廚大師歷時(shí)數(shù)十載的挖掘，百余種“隨園菜”目前已走上餐桌。近日，鼓樓區(qū)評(píng)出第四批20個(gè)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，“隨園菜制作技藝”赫然在列。

南京隨園菜與曲阜孔府菜、北京譚家菜并稱(chēng)為中國(guó)三大官府菜。《隨園食單》記載了中國(guó)從14世紀(jì)至18世紀(jì)中流行的326道南北菜肴飯點(diǎn)，被奉為餐廚界的“圣經(jīng)”。近200年來(lái)，由于諸多原因，隨園菜幾近失傳，直至“金陵廚王”、曾任金陵飯店總廚師長(zhǎng)的薛文龍對(duì)《隨園食單》產(chǎn)生興趣，經(jīng)過(guò)鉆研將其中100多種菜肴加以挖掘整理、演繹創(chuàng)新，終于使“一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”的隨園菜得以重現(xiàn)。

隨園菜烹飪技法復(fù)雜、選材嚴(yán)苛，難以大規(guī)模市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)，薛文龍之后隨園菜少人問(wèn)津，南京本地更無(wú)專(zhuān)注隨園菜的單位或個(gè)人。直到2016年，專(zhuān)門(mén)烹制隨園菜的“五季隨園”在毗鄰隨園舊址的漢中路上悄然成立。五季隨園先后尋訪了薛文龍隨園菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)成員的現(xiàn)任金陵飯店行政總廚孫學(xué)武、北京隨園菜非遺傳承人白常繼等，集南北之力打造代表南京飲食文化的名片，中央電視臺(tái)《味道》欄目也聞?dòng)嵹s來(lái)拍攝播出。用菊花腦烹飪的翡翠香米糊、蔣侍郎三絲燴海參、野蘆蒿春韭螺螄頭、春筍蚌仔腌篤鮮……一道道鮮美精致的菜肴“再現(xiàn)”餐桌。

近日，經(jīng)南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專(zhuān)家組審定，鼓樓區(qū)將“金陵派古琴演奏”“張派相聲藝術(shù)”“牌匾制作技藝”“古琴斫制”“隨園菜制作技藝”等20個(gè)項(xiàng)目列入?yún)^(qū)第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。本次獲得非遺稱(chēng)號(hào)的還包括石頭城、烏龍?zhí)丁⒂缿c寺等10多個(gè)老地名的由來(lái)與傳說(shuō)。(通訊員劉陽(yáng) 記者于潔塵 孫壹璨)