5年前，沙縣小吃集團(tuán)夸下海口，3年整合6千家門店，5年實(shí)現(xiàn)年?duì)I收500億元，將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌，并最終上市。

可現(xiàn)實(shí)的結(jié)果卻是，國內(nèi)市場急劇萎縮，山寨假冒不斷，甚至有在黃燜雞和重慶小面的沖擊下，走下神壇。

在全國有近兩萬家門店的沙縣小吃，為什么急轉(zhuǎn)直下，輝煌不在？

沙縣和蘭州或許是中國僅次于首都的知名城市了。

據(jù)說，每家蘭州拉面50米內(nèi)都會(huì)埋伏著一家沙縣小吃，這兩家相愛相殺的餐飲連鎖品牌被人戲稱作：中國版的麥當(dāng)勞肯德基。

作為中國擴(kuò)張最迅猛的餐飲品牌，2015年，“對手”蘭州拉面發(fā)源地青海省化隆回族自治縣甚至組織考察團(tuán)專程去往福建沙縣取經(jīng)。

沙縣小吃確實(shí)有足夠的自信：青海化隆人在外地開蘭州拉面館，始于1980年代初，而沙縣小吃1991年才在福州街頭露臉，真正走向全國更是在2000年以后。

今天，僅在北京一地，掛著沙縣小吃招牌的門店就超過1500家。

沙縣政府也有足夠的自信向來訪者傳道講經(jīng)：沙縣1997年就成立了專門的“小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室”，并開始舉辦“沙縣小吃文化節(jié)”，沙縣小吃的后來居上，甚至讓他們開始憧憬沙縣小吃上市。

夫妻店加政府之手的神奇組合，造就了國內(nèi)規(guī)模龐大的小吃連鎖品牌。

根據(jù)百度地圖的搜索結(jié)果顯示，目前全國共有25826家沙縣小吃，這一數(shù)字是洋快餐麥當(dāng)勞中國區(qū)2200家店面的十倍。

麥當(dāng)勞主要的競爭對手肯德基中國境內(nèi)也只有約5000家店面，同樣不到沙縣小吃的五分之一。

5年前，沙縣小吃集團(tuán)夸下海口，3年整合6千家門店，5年實(shí)現(xiàn)年?duì)I收500億元，將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌，并最終上市。

可現(xiàn)實(shí)的結(jié)果卻是，國內(nèi)市場急劇萎縮，山寨假冒不斷，甚至有在黃燜雞和重慶小面的沖擊下，走下神壇。

在全國有近兩萬家門店的沙縣小吃，為什么急轉(zhuǎn)直下，輝煌不在？

1

“因債興鎮(zhèn)”舉縣賣小吃

沙縣小吃1991年在福州街頭上出現(xiàn)，幾年后走出福建， 2000年以后才開始走向全國。在流傳的眾多沙縣小吃發(fā)家史中，“因債興縣”是目前的主流版本。

上世紀(jì)90年代，因?yàn)榇迕窦w融資的“標(biāo)會(huì)”崩潰，大量的沙縣人外出躲債，成本不高的小吃店就成了這些人討生活的營生。

這些人當(dāng)中就包括沙縣小吃的領(lǐng)軍人物鄧世奇。1992年負(fù)債無力償還的他和老婆兩人背著做小吃的家伙，從沙縣逃到了廈門，開了一家夫妻店。

由于小吃品種有特色，價(jià)廉物美，生意興隆起來。慢慢地，越來越多的沙縣人把這種小吃店擴(kuò)張至各地，沙縣小吃的品牌逐漸確立起來。

在沙縣，目前有6萬多人在干小吃這一行，而全縣一共才25萬人，相當(dāng)于每4個(gè)人里就有1個(gè)在外賣小吃；他們大多是夫妻檔，投入個(gè)5、6萬，就能在學(xué)校、社區(qū)等人流較大的地方，開個(gè)24平的小店，老公下廚，老婆收賬，一月基本能賺個(gè)1、2萬。

2013年，沙縣小吃年?duì)I業(yè)額超60億元，純收入至少8億元！目前，沙縣小吃遍布全國各地，觸手甚至觸及港澳。

發(fā)源地所在的東南和華南地區(qū)仍是沙縣小吃遍布的主要陣地。 當(dāng)時(shí)，全國沙縣小吃店超2萬家，金字招牌貼滿了整個(gè)中國版圖。

這還不算那些剽竊了沙縣秘方，轉(zhuǎn)而開起河南沙縣、安徽沙縣的山寨品牌。

2

各自為政，標(biāo)準(zhǔn)不一，連鎖經(jīng)營困難重重

雖然表面上沙縣小吃是在集團(tuán)管理下授權(quán)“商標(biāo)”，付費(fèi)加盟，連鎖經(jīng)營，但事實(shí)上基本只允許沙縣本地人和外地親戚經(jīng)營。

維護(hù)品牌聲譽(yù)，靠的是老鄉(xiāng)和親友相互監(jiān)督。店與店之間彼此獨(dú)立，甚至很多都沒到工商局報(bào)備。據(jù)《中國青年報(bào)》報(bào)道，在北京1500家沙縣小吃門店中，只有不到800家是正式注冊的。

這是一盤沙子，即使有沙縣小吃集團(tuán)的存在，但這只是一個(gè)空有名頭的公司。本想做成特許經(jīng)營的模式，按照商業(yè)計(jì)劃書嚴(yán)格操作，整合門店并謀求打包上市的沙縣小吃卻無法說服那些各自為政的夫妻檔，與老鄉(xiāng)幫。

5年過去了，沙縣小吃集團(tuán)旗下的連鎖店僅有二十幾家左右，相比龐大的沙縣小吃店顯得微不足道。

而且吃過沙縣小吃的人，都有一個(gè)感覺，就是店里什么都賣，除了“老四樣”，每一家沙縣小吃都有自己的單獨(dú)菜單，黃燜雞米飯以及各式各樣的蓋澆飯、米粉、麻辣燙，甚至還炒幾個(gè)小菜。

幾乎所有的沙縣小吃都這么做，管理水平與標(biāo)準(zhǔn)化管理、連鎖化運(yùn)營、中央廚房支持等現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營理念相距太遠(yuǎn)，難以形成一定的標(biāo)準(zhǔn)。

特色菜品不增不減，市面上什么火爆賣什么，菜品亂七八糟花樣很多，湯就5-6種，7-8種，連面帶飯。消費(fèi)者在提到沙縣小吃時(shí)并不知道其“特色菜”是什么，毫無品牌亮點(diǎn)。

3

消費(fèi)升級沖擊，價(jià)格優(yōu)勢全無

除了連鎖經(jīng)營困難重重，目前沙縣小吃面臨消費(fèi)升級的沖擊，在追求品質(zhì)的大環(huán)境下原有的模式越來越行不通。

沙縣小吃作為民工之友，其對應(yīng)的消費(fèi)人群本是追求“量大實(shí)惠”的民工學(xué)生階級，而這幾年沙縣小吃的價(jià)格不斷走高，在二線城市 一碗炒面、炒飯價(jià)格基本在12-13元左右。

不少顧客抱怨：消費(fèi)環(huán)境那么差，口味就那樣，還漲價(jià)，真不知天高地厚！原本占據(jù)優(yōu)勢的價(jià)格因素現(xiàn)在也已經(jīng)蕩然無存。

而且沙縣小吃菜單繁瑣，就餐環(huán)境過于簡陋。在追求消費(fèi)品質(zhì)升級，注重口感與消費(fèi)體驗(yàn)的今天，其簡陋的環(huán)境與繁瑣的菜單無形之中已經(jīng)失去了大部分的顧客。價(jià)格優(yōu)勢與客戶優(yōu)勢盡失，沙縣小吃可謂舉步維艱。

4

沙縣小吃的衰敗反思

中國快餐品牌為何做不大

中國文化博大精深，飲食文化更是震驚海外。八大菜系各地名菜，讓身為中華兒女的我們幸福不已，而且中國人“好吃”、“會(huì)吃”的名聲早已人盡皆知。

各類新小吃、快餐層出不窮，但是近年來形成規(guī)模如：雞蛋灌餅、土家燒餅、珍珠奶茶、大雞排等，幾乎無一例外的都是在紅火過一陣后歸于沉寂，要么維持著一個(gè)較小的經(jīng)營規(guī)模，要么干脆從市場上完全消失 。為什么？

1、餐飲行業(yè)缺乏經(jīng)營人員

餐飲行業(yè)作為服務(wù)業(yè)卻急缺經(jīng)營管理人員是人所共知的事情。從事餐飲業(yè)、小吃經(jīng)營的人社會(huì)地位不高，而且往往各自為政，在如此觀念影響下，我們看到從事小吃經(jīng)營的許多是下崗人員、進(jìn)城務(wù)工農(nóng)民等。

由于沒有優(yōu)秀企業(yè)家的進(jìn)入,導(dǎo)致經(jīng)營中的各類短視行為、缺乏借鑒基礎(chǔ)上的長遠(yuǎn)規(guī)劃的事情經(jīng)常發(fā)生。

這也就是為什么，沙縣小吃集團(tuán)力推整合店面，規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，卻遇到巨大無比的阻力。

2、品牌觀念落后

作坊式小企業(yè)，經(jīng)常被認(rèn)為經(jīng)營不穩(wěn)定、風(fēng)險(xiǎn)大，銀行不愿意貸款。因?yàn)榇蠖济媾R資金匱乏的問題，這類小企業(yè)在經(jīng)營中急功近利，看中眼前的現(xiàn)金流，不愿冒風(fēng)險(xiǎn)改變、擴(kuò)張也很好理解。

但巨大市場潛力被浪費(fèi)了，缺乏長遠(yuǎn)合理的商業(yè)運(yùn)作模式，散而亂。

遠(yuǎn)觀麥當(dāng)勞、肯德基，通過合理的商業(yè)運(yùn)作與布局，一步步擴(kuò)張最終打造了自己的餐飲帝國，近看云味館、海底撈，將餐飲店不僅僅看做“食堂”而作為一個(gè)連鎖經(jīng)營的“品牌”去運(yùn)作，那么連鎖小吃也能闖出自己的一片天。