近期，不少星級(jí)酒店通過擺攤的“新招”，在全國多地多次登上熱搜榜。在漳州，多家老牌餐飲也以“擺攤”為突破口，加入“擺攤大軍”，用“星級(jí)的菜品、親民的價(jià)格”在煙火氣中探尋生存新路徑。“酒店擺攤”成為漳州街頭巷尾熱議的話題。

盛夏的漳州街頭，夜幕未降，煙火已燃。7月17日下午5時(shí)左右，記者在漳州賓館大門口看到，幾張桌子一字排開，擺滿了各色小吃，攤位上寫著“漳州賓館大廚出攤啦！”的紅色橫幅格外顯眼。據(jù)了解，漳州賓館的攤位以“閩南古早味”為核心，同時(shí)融入了多種深受大眾喜愛的小吃。菜品主要包含鹵料、撈汁海鮮、涼拌菜、小糕點(diǎn)等，單份價(jià)格控制在6元至38元。正在攤位前購買的市民吳思思提著剛買的鹵味，笑著說：“下樓就能吃到大廚的手藝，真是實(shí)惠又安心。”

作為漳州老牌酒店，漳州賓館在不少人心中占據(jù)著一席之地。那么，此番漳州賓館為何也放下身段“走下高臺(tái)”，將原本高端宴席上的經(jīng)典菜肴搬到市民面前？“我們通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，漳州市民對餐飲‘安全、便捷、高性價(jià)比’的需求遠(yuǎn)超對‘高端場景’的追求。”漳州賓館副總經(jīng)理鄭擁軍坦言，為適應(yīng)攤位場景，漳州賓館對菜品進(jìn)行“降維改造”，如減少擺盤裝飾、縮短出餐時(shí)間、保留核心工藝等。盡管漳州賓館擺攤首日遇傾盆大雨，但當(dāng)天“試水”的700余份菜品仍然在1小時(shí)內(nèi)售罄。其中撈汁花螺、鹵牛腱子、鹵雞爪等菜品十分受歡迎。

這樣的場景，在漳州多家酒店同步上演。7月18日16時(shí)30分不到，漳州榮譽(yù)酒店停車場的外賣攤前已排起長龍。記者看到，市民端著餐盤正有序地排著隊(duì)。菜品前都有明碼標(biāo)價(jià)，35元一只的脆皮乳鴿、5元一個(gè)的肉松包，讓市民直呼“實(shí)惠”。酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人鄒女士透露：“我們每天下午四點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)出攤。脆皮乳鴿、紅燒豬蹄、撈汁海鮮、肉松包等酒店熱門產(chǎn)品成為年輕食客的‘打卡爆款’。盡管擺攤期間不停補(bǔ)貨，但是差不多五點(diǎn)半就賣完了。”

漳州明發(fā)溫德姆至尊豪庭大酒店則主打“實(shí)惠星級(jí)餐飲”。“我們提供涼菜、熱菜、燒鹵品、甜品等多樣美食。”酒店工作人員蔣伏月正忙著幫市民打包、裝袋，她告訴記者，“價(jià)格也不貴，酒店廚房直出的菜品最低只要1.5元。”不少市民感嘆道：“沒想到僅需個(gè)位數(shù)的價(jià)格就能吃到星級(jí)大廚的手藝！”

那么，酒店這樣的擺攤經(jīng)營，能掙到錢嗎？“擺攤利潤不高，但酒店更看重的是擺攤帶來的反饋以及持續(xù)的流量。”鄭擁軍解釋道，“在擺攤過程中，我們收集了大量消費(fèi)者數(shù)據(jù)。通過分析發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者在口味偏好上，更傾向于麻辣、酸甜等濃郁口味；消費(fèi)時(shí)段主要集中在傍晚和晚上。這些數(shù)據(jù)將被充分應(yīng)用于酒店菜單優(yōu)化和服務(wù)升級(jí)。”

如此看來，這種“擺攤”模式正成為酒店的“流量入口”。酒店不僅能因此盤活現(xiàn)金流，還能通過低價(jià)產(chǎn)品將消費(fèi)者引流至酒店正餐、婚宴等高利潤業(yè)務(wù)。

為何“擺攤”？

在煙火氣中尋找“長紅”密碼

漳州老牌餐飲的突圍不止于擺攤這一種方式。薌江酒店另辟蹊徑，以“高端品質(zhì)+平民價(jià)格”重構(gòu)消費(fèi)場景，將香辣豬肝、陳皮汁溪蝦等酒店招牌菜進(jìn)行改良，推出了“盒飯外賣”。

“高端酒店的創(chuàng)新布局絕非短期應(yīng)急，而是對‘服務(wù)無邊界’趨勢的響應(yīng)。通過餐飲服務(wù)打破物理空間限制，在存量競爭中開辟增量市場，讓消費(fèi)者都能體驗(yàn)到星級(jí)酒店的特色美食。我們通過‘去環(huán)境附加值+集中供應(yīng)鏈優(yōu)勢’模式，在保持星級(jí)食材標(biāo)準(zhǔn)的前提下，實(shí)現(xiàn)菜單價(jià)格下探至市井消費(fèi)區(qū)間。”薌江酒店行政總廚陳木榕表示。

“以前酒店餐飲靠‘面子消費(fèi)’，現(xiàn)在必須回歸‘里子需求’。”鄭擁軍直言，近年來，高端餐飲市場面臨著諸多挑戰(zhàn)，如消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變使得消費(fèi)者更加注重性價(jià)比和個(gè)性化體驗(yàn)，高端餐飲的高價(jià)定位不再具有絕對優(yōu)勢；市場競爭日益激烈，新興餐飲品牌不斷涌現(xiàn)，搶占市場份額。此外，經(jīng)濟(jì)環(huán)境的不確定性也對高端餐飲的消費(fèi)需求產(chǎn)生了一定影響。未來3至5年，漳州餐飲市場的消費(fèi)趨勢將更加多元化和個(gè)性化，對于老牌餐飲來說，提前布局至關(guān)重要。

如其所言，“酒店紛紛加入擺攤大軍”并非一時(shí)興起，而是消費(fèi)市場變革下的主動(dòng)求變。

“未來，攤位可能是酒店餐飲的‘前端觸點(diǎn)’。”漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院文化旅游學(xué)院酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營專業(yè)主任邢寧寧指出，酒店餐飲擺攤是酒店拓展收入、提升品牌影響力的創(chuàng)新模式，成為許多酒店探索的新方向。相較于其他餐飲企業(yè)，利用現(xiàn)有廚房設(shè)備、食材供應(yīng)鏈和廚師團(tuán)隊(duì)，酒店攤點(diǎn)可成為餐廳的延伸，邊際成本較低。同時(shí)，高端酒店下沉擺攤，自帶“降維打擊”反差效應(yīng)，易引發(fā)話題傳播，若再通過特色主題打造差異化IP，更能強(qiáng)化品牌記憶點(diǎn)。酒店擺攤不僅可以吸引偏愛“煙火氣”和“體驗(yàn)感”的年輕群體，也可打破酒店“僅服務(wù)住客”的傳統(tǒng)印象，拉攏本地客群，增強(qiáng)社區(qū)黏性。

當(dāng)然，酒店擺攤行為也是一把雙刃劍。邢寧寧認(rèn)為，若酒店擺攤沒能形成穩(wěn)定客流，人工和食材成本可能反噬利潤。若能將擺攤擺出高級(jí)感，將體現(xiàn)出酒店運(yùn)營智慧，拓展高端服務(wù)的邊界與內(nèi)涵，為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供有益借鑒。

■漳州融媒記者 王心如