個人兒時記憶的深處，總有一抹甜。對漳州人來說，這抹甜藏在紅紙包裹的喜糖里，躲在街巷深處挑擔(dān)小販的叫賣聲中。它是孩童時踮起腳尖、趁大人不備偷嘗一口的竊喜，是婚嫁時鄰里間派發(fā)喜糖的歡騰，是老友相聚時一塊茶配、一盞熱茶的愜意。這甜，不濃烈，不張揚，卻絲絲縷縷滲進歲月的縫隙里，成為一代又一代人共同的味覺密碼。

在漳州，白水貢糖與麥芽糖，正是這甜蜜記憶的兩張面孔——一張是儀式感滿滿的喜慶滋味，一張是尋常日子里質(zhì)樸溫柔的慰藉。

白水貢糖 乾隆吃了也說好

世界上的糖有成千上萬種，但和皇帝有關(guān)系的糖，卻不多見。龍海的白水貢糖，就是其中之一。

傳說，乾隆皇帝曾微服到龍海白水鎮(zhèn)的玳瑁山金仙巖寺出游，寺僧端出用花生仁、麥芽糖做成的零食款待?；实燮穱L后龍顏大悅，將其欽定為貢品，“貢糖”由此得名。也有人說，“貢糖”的名字其實源于制作工藝——制作時需用木棒反復(fù)捶打花生，這個動作在閩南語里叫“摃”，與“貢”同音，“摃”出來的花生糖，便成了貢糖。

無論哪種說法，這包小小的貢糖都因此多了幾分傳奇色彩。2019年，白水貢糖制作技藝被列入福建省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

龍海金旺旺食品有限公司是白水貢糖的知名生產(chǎn)商。公司負責(zé)人陳永川是“茂順”號貢糖的第五代傳人，也是白水貢糖制作技藝的省級代表性傳承人。在公司的真好意白水貢糖非遺傳習(xí)館里，他向記者講起這門手藝的來龍去脈。

白水鎮(zhèn)制作貢糖由來已久，清光緒十一年，當?shù)厝岁惥旁难兄曝曁?，?chuàng)立“茂順”號，使貢糖名聲大振，手藝代代相傳。“小時候，家家戶戶辦喜事都離不開這包貢糖。”陳永川回憶，那時候，村里誰家辦喜事，就會自備花生、白糖等原材料，請他父親帶上工具到對方家里打貢糖。白水鎮(zhèn)的孩子一聞到炒花生的香味，就知道一準是誰家要辦喜事。

初中畢業(yè)后，陳永川開始跟著父親學(xué)做貢糖。2012年，他成立了龍海金旺旺食品有限公司，“真好意白水貢糖”成為公司的主打產(chǎn)品，依舊遵循古法生產(chǎn)。

白水貢糖的傳統(tǒng)制作工藝十分講究，原料必須是東北產(chǎn)的花生、漳州產(chǎn)的白糖和自制的麥芽糖，首先要手工炒花生，至花生仁熟透不焦，起鍋去皮備用。然后是熔糖，將白砂糖、麥芽糖熬煮至250至300攝氏度，糖漿呈金黃色后加入去皮花生，不停攪拌。之后用木棒捶打上百次，直到花生米粉碎，與糖膏充分滲透，趁熱拉成長條狀，壓皮、裹餡、切塊。

白水貢糖 王怡婧 攝

陳永川將這門手藝的關(guān)鍵概括為“二準三快”——炒花生時要掂準火候，熟花生去皮后和麥芽糖、白糖攪煮時要把準火候；糖離鼎搗勻要快、包料要快、切塊要快。

“二準三快，需要貢糖師傅用五感去判斷。”陳永川說，他剛學(xué)做貢糖的時候，熔糖的火候尚把握不準，需要用手去感知，常常燙出水泡，后來有了經(jīng)驗，慢慢學(xué)會用眼睛看顏色、用鼻子聞味道。除了火候，速度也很重要，從攪拌、捶打，到裹餡、切塊、包裝，每一步都要迅速并一氣呵成，因為糖漿一旦冷卻就會變硬，無法成型。“這些都是經(jīng)驗。”

古法制成的白水貢糖香、酥、醇、美俱全，入口即化，不留渣屑，香甜可口，回味無窮。近年來，陳永川與時俱進，用海藻糖、木糖醇替代白砂糖，推出低糖版、無糖版的白水貢糖迎合現(xiàn)代人的口味，還改良包裝，使傳統(tǒng)貢糖成為受年輕人喜愛的伴手禮。如今，公司年產(chǎn)值近2000萬元，產(chǎn)品銷往閩南各地、中國香港、中國澳門，新加坡、馬來西亞、泰國、印尼、菲律賓等地。目前，陳永川還在籌建白水貢糖觀光工廠，讓更多人了解這門傳承百年的甜蜜技藝。

麥芽糖 孩子們都“饞哭了”

哪個漳州人小時候沒有吃過麥芽糖？

麥芽糖，在古代又叫飴糖，堪稱我國最早的糖?！对娊?jīng)》中已有“堇荼如飴”的記載，說明商周時期即有飴糖出現(xiàn)。在閩南話里，麥芽糖被喚作“麥仔膏”，顧名思義，就是麥子做成的糖膏。“麥仔膏”制作始于何年何月已不可考。但可以確定的是，這抹甜，已經(jīng)陪伴了不知多少代漳州人的成長。

做好一鍋麥芽糖，抄起筷子，用力攪下去，在里頭旋動出一個漂亮的渦，再奮力拉起，于空中綻出一道閃亮的金色弧線，入口松軟甜香，想必沒有哪個小孩能夠拒絕這樣的“甜蜜誘惑”。

開在長泰馬洋溪生態(tài)旅游區(qū)旺亭村的“老許家”糕點店，便是一處售賣兒時“甜蜜”回憶的門店。2025年，麥芽糖制作技藝（長泰）被列入漳州市第十批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，“老許家”糕點店店主鄭素蓮正是麥芽糖制作技藝（長泰）的市級代表性傳承人。

“小時候沒有什么零食吃，我母親常常煮一鍋麥芽糖給我們兄弟姐妹幾個做零嘴，一煮一大鍋可以吃半個多月。”鄭素蓮回憶，不吃的時候就吊在高處，有時候幾個孩子嘴饞得緊，還會拿凳子墊腳，悄悄挖一勺吃。后來，她從外婆、母親手中學(xué)到了麥芽糖的制作方法，20世紀90年代便開始在家開起了作坊，自制麥芽糖補貼家用。“那時候一斤麥芽糖才賣5塊錢，現(xiàn)在賣到35塊，我做麥芽糖已經(jīng)三十多年啦。”她笑著說。

在當?shù)?，鄭素蓮家的麥芽糖麥香濃郁，色澤金黃，成品晶瑩剔透，呈漂亮的琥珀色，很有名氣。不過，其制作過程卻十分煩瑣，需要培芽、碾芽、蒸米、發(fā)酵、熬糖等數(shù)十道工序。

首先是選原料，要備好精選的農(nóng)家小麥和糯米，小麥和糯米的比例約為1比4。將小麥浸泡5個小時以上，篩掉浮在水面上的劣質(zhì)麥粒。撈出小麥瀝干，平鋪在竹籠中，每天早晚各澆一次水，待三四天發(fā)芽，六七天后麥芽可長至3至5厘米。麥芽發(fā)好后洗凈、切碎。之后，將糯米浸泡4個小時，蒸熟、放涼。將切好的麥芽和糯米飯在桶中攪拌均勻，靜置發(fā)酵4個小時以上，其間定期攪拌。發(fā)酵好后過濾，盡量不留渣滓。最后將濾出的汁水用柴火進行熬煮，不停攪動鍋底以防粘鍋，至濃稠起泡，熄火待涼，即可分裝。

做好的麥芽糖沒有任何添加劑，具有較高的食療功效，對脾胃虛弱、虛寒腹痛、肺燥咳嗽等癥狀均有緩解效用。日常食用，可配稀飯，或和茶而食，老少咸宜。

從白水貢糖，到麥芽糖，漳州人用雙手和智慧，將甜味凝固成可以觸摸、可以傳承的記憶。這些看似尋常的糖品，承載的不僅是味覺的享受，更是一方水土的風(fēng)俗與人情。當非遺走進尋常生活，“講究郎（閩南語諧音，意為：漳州人）”的味蕾依舊香甜，而這份甜，也在一代代人的守望中，歷久彌新。

⊙漳州融媒記者 王怡婧