預(yù)制菜爭(zhēng)議持續(xù)發(fā)酵，餐館如何打消食客顧慮？

業(yè)內(nèi)專家：使用預(yù)制菜需明示，把吃不吃的選擇權(quán)交給消費(fèi)者

“7分鐘上齊3道菜”“剛坐下不到5分鐘，菜就端上來了”……近日，預(yù)制菜被推上輿論的風(fēng)口浪尖，并從線上爭(zhēng)議發(fā)酵到線下熱議，一些消費(fèi)者也反映就餐時(shí)吃到預(yù)制菜的問題。

那么，什么才是預(yù)制菜？預(yù)制菜是否安全健康？餐館使用預(yù)制菜是否應(yīng)明示？《工人日?qǐng)?bào)》記者進(jìn)行了調(diào)查采訪。

什么才是預(yù)制菜？

酸菜魚、烤魚、梅菜扣肉、毛血旺、土豆牛腩、佛跳墻……原本一些制作工序非常繁瑣的菜肴，在餐館點(diǎn)餐不到10分鐘就被端上桌。不少消費(fèi)者在感慨餐館效率提升的同時(shí)，也懷疑自己吃到的是預(yù)制菜。

那么，什么才是預(yù)制菜？2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）明確，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

這是國家層面首次明確預(yù)制菜范圍。“在國家標(biāo)準(zhǔn)沒有出來之前，《通知》給預(yù)制菜作了兩個(gè)硬性規(guī)定，一是禁止添加防腐劑，二是預(yù)制菜必須全程冷鏈，這相當(dāng)于把預(yù)制菜的門檻暫時(shí)拉高了。”廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長朱丹蓬說。

盡管如此，一些消費(fèi)者還是容易把餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴等當(dāng)成預(yù)制菜。對(duì)此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴記者，并非所有叫“中央廚房”的都不生產(chǎn)預(yù)制菜，關(guān)鍵在于其產(chǎn)品是否作為預(yù)包裝商品進(jìn)入市場(chǎng)流通。《通知》中明確不屬于預(yù)制菜的，特指那些餐飲連鎖企業(yè)自建自用、不對(duì)外流通的中央廚房菜肴。

有業(yè)內(nèi)人士也告訴記者，一些生產(chǎn)預(yù)制菜的大型企業(yè)也采用中央廚房模式，但連鎖餐廳普遍使用的中央廚房制作菜肴、再配送至各分店的模式，不屬于《通知》中定義的預(yù)制菜。

預(yù)制菜安全健康嗎？

近年來，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展。天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國現(xiàn)存在業(yè)、存續(xù)狀態(tài)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超7.4萬家。

那么，預(yù)制菜安全嗎？朱丹蓬表示，一些大型預(yù)制菜企業(yè)設(shè)有中央廚房、中央工廠和集中采購配送中心，它們的硬件設(shè)備、制作流程有保障，對(duì)于安全性無需過度擔(dān)憂。

不過，朱丹蓬也指出，由于預(yù)制菜沒有國標(biāo)、沒有行業(yè)準(zhǔn)入門檻，一些小企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量?jī)?nèi)控體系等方面無法可循，導(dǎo)致行業(yè)魚龍混雜，存在食品安全隱患。

2022年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，不少消費(fèi)者表示購買預(yù)制菜遇到質(zhì)量問題，主要體現(xiàn)在菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、預(yù)制菜內(nèi)含有異物等。

朱丹蓬認(rèn)為，預(yù)制菜并不可怕，但關(guān)鍵要有門檻，建議盡快出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)國標(biāo)，設(shè)置準(zhǔn)入門檻，使得預(yù)制菜行業(yè)能夠規(guī)范、健康發(fā)展。

中國法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書長陳音江認(rèn)為，要讓預(yù)制菜安全衛(wèi)生，要盡快建立健全相關(guān)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，進(jìn)一步明確預(yù)制菜的概念和分類標(biāo)準(zhǔn)，并細(xì)分不同類別預(yù)制菜的生產(chǎn)工藝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存要求，為監(jiān)管部門的執(zhí)法監(jiān)管、經(jīng)營者的合規(guī)經(jīng)營、消費(fèi)者的依法維權(quán)提供標(biāo)準(zhǔn)保障。同時(shí)，監(jiān)管部門要對(duì)預(yù)制菜行業(yè)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，嚴(yán)查預(yù)制菜的生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量和信息標(biāo)注等問題。

安全只是底線，安全之上還要健康、營養(yǎng)。有專家指出，預(yù)制菜中可能存在高鹽高脂的情況，且相較于現(xiàn)制現(xiàn)燒的菜，預(yù)制菜存在一定程度上的營養(yǎng)流失，這主要是因?yàn)樯a(chǎn)加工過程中的損耗以及消費(fèi)者購買預(yù)制菜后對(duì)菜品進(jìn)行二次加熱。因此，預(yù)制菜企業(yè)還要進(jìn)行技術(shù)升級(jí)，保障預(yù)制菜的還原度、保鮮度，不斷改進(jìn)預(yù)制菜的口感。

餐館使用預(yù)制菜是否應(yīng)明示？

“我去餐館吃飯，肯定想吃現(xiàn)炒的，如果餐館用的是預(yù)制菜，還賣那么貴，會(huì)讓我有種被宰的感覺。所以，我覺得餐館要是用了預(yù)制菜，應(yīng)該提前告訴我，讓我自己來決定到底吃不吃。”北京市朝陽區(qū)消費(fèi)者杜先生對(duì)記者說。

杜先生的觀點(diǎn)很有代表性。江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)此前進(jìn)行的調(diào)查顯示，65.6%的消費(fèi)者認(rèn)為飯店、餐館使用預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)提前告知；78.1%的消費(fèi)者反映線下飯店、餐館使用預(yù)制菜未做到提前告知。

對(duì)此，陳音江表示，根據(jù)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利，也享有自主選擇商品或者服務(wù)的權(quán)利。在普通消費(fèi)者的認(rèn)知里，預(yù)制菜與現(xiàn)炒菜還是存在一定區(qū)別的。如果餐館使用預(yù)制菜，應(yīng)盡到明示、提醒義務(wù)，把吃不吃的選擇權(quán)交給消費(fèi)者。值得一提的是，餐館使用預(yù)制菜假冒現(xiàn)做菜更涉嫌虛假宣傳和消費(fèi)欺詐。

記者注意到，《通知》也明確，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

對(duì)此，陳音江呼吁餐飲企業(yè)和商家應(yīng)增強(qiáng)自律自覺意識(shí)，對(duì)使用菜品的來源、是否為預(yù)制菜、制作工藝等要素，主動(dòng)清晰公示，充分尊重消費(fèi)者的知情權(quán)。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長王洪濤表示，餐飲企業(yè)應(yīng)積極與消費(fèi)者溝通，做到透明化，消除信息不對(duì)稱，建立信任。建議餐飲企業(yè)持續(xù)加強(qiáng)食品安全管理，定期組織員工培訓(xùn)，采取明廚亮灶等方式，主動(dòng)公示菜品的原材料、加工過程等信息。

據(jù)媒體報(bào)道，國家衛(wèi)生健康委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過專家審查，即將向社會(huì)公開征求意見。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入信息披露范疇。（記者 楊召奎）