“去福州，必須要去海鮮集市火鍋，不去等于沒去福州。”“不到福州的海鮮火鍋店，就不知道什么是人間煙火氣。”近段時(shí)間，只要打開小紅書或者旅行平臺(tái)，涉及美食及福州的類目下，就一定會(huì)出現(xiàn)這樣的評(píng)價(jià)。以朱富貴、寄海、川悅、小雍為代表的福州海鮮集市火鍋異軍突起，在全國餐飲市場上樹立了福州餐飲文化的新標(biāo)簽。

那么，海鮮集市火鍋熱潮背后，到底藏著什么樣的商業(yè)邏輯？它又是否真的具備可持續(xù)發(fā)展的潛力？

福州海鮮集市火鍋出圈

取餐臺(tái)上，瑤柱肉、九節(jié)蝦、珊瑚貝、天鵝蚌、石斑魚膠等菜品在明亮的燈光下，顯現(xiàn)出誘人的光澤；調(diào)料臺(tái)上，五顏六色的調(diào)料一字排開，任人選擇；餐桌上，精致的小火鍋咕嘟咕嘟冒著泡，飄出菌菇、藤椒、貴州酸湯的味道；店門外，排隊(duì)等待的顧客里三層外三層，叫號(hào)已經(jīng)排到了2個(gè)小時(shí)之后……這樣的場景，如今的福州人都不陌生。

2019年，以一人一鍋、海鮮自選、按盤計(jì)費(fèi)為特色的朱富貴海鮮集市火鍋在福州悄然出現(xiàn)。“那時(shí)店里僅20張桌子，包括我在內(nèi)的店員也只有6人，每天去市場采購的海鮮，兩只手就提得動(dòng)。”朱富貴海鮮火鍋創(chuàng)始人朱祥康說。

僅僅6年時(shí)間，朱富貴火鍋就實(shí)現(xiàn)了爆發(fā)式增長，如今在福州、廈門、泉州等地就開設(shè)了近20家門店。值得一提的是，朱富貴火鍋不少門店開在非核心區(qū)域，面積上千平方米起步，卻能做到一直有人排隊(duì)，門店日營業(yè)額高達(dá)40萬元，被戲稱為“一家店可盤活一個(gè)倒閉商場”。

隨著朱富貴火鍋的出圈，模仿者眾多，如今“富貴”們已經(jīng)遍布整個(gè)福州，僅美團(tuán)上可選擇的海鮮自選火鍋就超過了50家。據(jù)了解，東街口匯聚了寄海、小雍、朱富貴3家海鮮集市火鍋，曾創(chuàng)下同時(shí)等待桌數(shù)超1000桌的驚人紀(jì)錄。

隨著海鮮集市火鍋持續(xù)出圈，大量游客前來福州，專程體驗(yàn)這份特別的煙火氣。小紅書上，關(guān)于福州海鮮集市火鍋的“種草筆記”已經(jīng)超過4萬篇，“好吃不貴”和“食材新鮮”成為高頻詞。同時(shí)，福州商家開始“出海”，溫州、杭州、蘇州……海鮮集市火鍋熱潮迅速向全國蔓延，成為全國餐飲市場的“現(xiàn)象級(jí)”事件。

海鮮集市火鍋人氣旺。

自選模式親民接地氣

海鮮集市火鍋的爆發(fā)式增長，背后有什么商業(yè)邏輯呢？

人均消費(fèi)100元左右，兼具集市和大排檔的親民元素，人間煙火氣十足……這些是海鮮集市火鍋受歡迎的主要原因。

“人均不到100元就能吃到很多種海鮮，且新鮮、量足！”“一人一鍋，吃完海鮮再喝粥，很舒服！”很多消費(fèi)者認(rèn)為，海鮮集市火鍋?zhàn)畲蟮膭?chuàng)新之處，便是擁抱了“小盤菜+低單價(jià)”的自選模式。

自選模式一般都有較全面的菜品體系，而海鮮集市火鍋的可選擇度非常高，往往超過100種菜品，涵蓋海鮮、肉類、丸類、小吃等多個(gè)品類。為提升選餐效率與體驗(yàn)，這些海鮮火鍋門店多按品類劃分區(qū)域，如海鮮區(qū)、肉品區(qū)、丸滑區(qū)、蔬菜區(qū)等，且標(biāo)識(shí)清晰。對(duì)于海鮮、鮮牛肉等主打且價(jià)值感強(qiáng)的菜品，不少門店還設(shè)有鮮活海鮮池，可讓顧客親眼見證處理海鮮、牛肉切片等過程。

同時(shí)，自選模式讓消費(fèi)者更有參與感和互動(dòng)感，還能顯著降低服務(wù)成本。

此外，當(dāng)前海鮮集市火鍋，普遍是“一人一鍋”模式，門店往往配備多樣鍋底供選擇，鍋底統(tǒng)一定價(jià)8元到12元；采用“餐盤計(jì)價(jià)”方式，通過不同餐具區(qū)分菜品價(jià)格，如綠盤3.75元（會(huì)員3.5元）、鐵盤16.5元（會(huì)員15元），讓消費(fèi)者可根據(jù)自身情況靈活選擇，整體人均消費(fèi)大多在80元至110元之間。

從選址來看，海鮮集市火鍋多傾向于選擇交通便利地段，通過開大面積店面來聚客。如朱富貴火鍋在福州東二環(huán)泰禾廣場的旗艦店，占地面積近3000平方米；寄海火鍋的東街口門店，面積2000多平方米。這樣，既能有效控制運(yùn)營成本，又能保證可觀的客流量。而在裝修上，通常都采用低成本的“大排檔風(fēng)”，營造出親民、接地氣的用餐氛圍。

而真正的核心競爭力，是供應(yīng)鏈。目前，運(yùn)營良好的海鮮集市火鍋，都以源頭直采的模式確保食材的鮮度與豐度，這不僅能保障菜肴的口味與安全，而且也有利于餐廳控制成本、穩(wěn)定菜品。

能否“長紅”關(guān)鍵在于供應(yīng)鏈

從第一家門店出現(xiàn)，到如今火遍全國，海鮮集市火鍋賽道熱度持續(xù)攀升。但作為“網(wǎng)紅”，它能否“長紅”呢？

記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，這種模式看似簡單，其實(shí)非?？简?yàn)商家運(yùn)營能力。

福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)人士表示，海鮮集市火鍋的特色是自選自取，用餐過程充滿參與感，所以消費(fèi)者黏度高。但是，這種模式下的食材損耗及供應(yīng)鏈成本難以把控，對(duì)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈把控能力有很高要求；后來者必須參照先行企業(yè)的“平價(jià)”定位，不僅要選品豐富，且利潤率相當(dāng)微薄，一旦客流量不能保證，或者出現(xiàn)食材變質(zhì)和斷供，就很難堅(jiān)持下去；海鮮本身的高價(jià)格和易損耗屬性，導(dǎo)致進(jìn)貨成本很高；海鮮集市火鍋如果要保證足夠多的菜品，所需要的門店面積也相應(yīng)的要比傳統(tǒng)火鍋店更大，加重了投入成本。

陽光學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院數(shù)字商務(wù)專業(yè)副教授李建清表示，福州海產(chǎn)資源豐富、“前店后倉”的產(chǎn)業(yè)整合、低門檻高參與的夜市場景、本地消費(fèi)者對(duì)食材新鮮度的天然敏銳與偏好等，使得推廣海鮮集市火鍋有天然優(yōu)勢，但也導(dǎo)致難以規(guī)?；l(fā)展。要想向全國推廣，供應(yīng)鏈建設(shè)至關(guān)重要。為了控制成本和搶占市場，有些品牌采取降低食材品質(zhì)要求、低價(jià)競爭和快速擴(kuò)張的策略，極易陷入食材品質(zhì)下降、降低消費(fèi)體驗(yàn)、客流持續(xù)減少的惡性循環(huán)。

目前，福州海鮮集市火鍋的幾家頭部餐飲品牌都在加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)。如朱富貴投建的福建明海供應(yīng)鏈管理有限公司擁有四層高的現(xiàn)代化廠房，集智能倉儲(chǔ)、高效物流與精益生產(chǎn)于一體，已發(fā)展成為賦能朱富貴20余家門店的綜合樞紐；小雍與雍和會(huì)共享全球直采網(wǎng)絡(luò)和選品標(biāo)準(zhǔn)，將雍和會(huì)多年積累的后廚管理流程、高端服務(wù)培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過適配后下沉應(yīng)用到小雍火鍋。在采訪中，商家們普遍認(rèn)為，通過聚焦供應(yīng)鏈效率與體驗(yàn)差異化，穩(wěn)定品質(zhì)建立顧客信任，這份福州的煙火氣，有望長久保持。（記者 江海 文/攝）